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ALTA GASTRONOMÍA DE SALTILLO… CON CABRITO INCLUIDO.

El gusto por hacer bien las cosas, con visión de futuro, autodisciplina y sobreponiéndose a los retos es parte de la herencia que el regiomontano don Braulio Cárdenas Cantú infundió en sus seis hijos. Especialmente Juan Ramón aprendió desde niño no sólo a ser analítico, altruista y gustar como su padre del arte pictórico, sino también las técnicas empleadas por el empresario restaurantero –avecindado por décadas en Saltillo– para preparar, brasear y servir el cabrito más sabroso en su legendario restaurante El Principal.

Nacido en 1968, ingeniero de Alimentos con maestría en Administración por el TEC de Monterrey, Juan Ramón Cárdenas Cantú estudió alta cocina en Estados Unidos, Italia y España: The Culinary Institute of America y The French Culinary Institute –hoy International Culinary Center–, el Istituto Superiore Arti Culinarie (Etoile) y el Basque Culinary Center.

En 2004 recibió el Premio CANIRAC al Mejor Banquetero de México por los servicios especializados de Villa Ferré –casa de la cual es director chef copropietario–, y tres años después inauguró Don Artemio: el oasis del buen comer en la capital de Coahuila.

REFERENTE DE CALIDAD

A veinte minutos del Centro Histórico, ocho del aeropuerto y tres del campo de golf –Club Campestre de Saltillo–, este restaurante de limpia arquitectura aladrillada se distingue por la calidad y frescura de los productos, sus platillos originales y el servicio impecable, elementos que le han ganado reconocimiento nacional e internacional.

En 2018 las instalaciones de Don Artemio fueron intervenidas con el fin de rendir homenaje al desierto, el vino, la tradición y el cielo coahuilenses. Para ello se crearon dos grandes salones: La Cava, con más de 30 bodegas vitivinícolas del estado, y El Telar inspirado en los sarapes y casonas antiguas, con mesa para 40 comensales. Además se reestructuró El Patio para disfrutar los espectaculares atardeceres del cielo saltillense.

El Chef Juan Ramón Cárdenas nos comenta sobre la experiencia durante la pandemia: “Estamos contentos con el aprendizaje adquirido en este último año. Decidimos mantener íntegro nuestro equipo de 85 colaboradores en Don Artemio y Villa Ferré, dándonos a la tarea de ser más eficientes. Comenzamos los fines de semana a servir un delicioso Brunch, que ya se institucionalizó; también desarrollamos un excepcional chorizo curado de pierna, ahumado a la leña o madurado de forma controlada, y seguimos sirviendo nuestros banquetes con las máximas medidas de bioseguridad”.

Notable impulsor de la Cocina Mexicana, colaborador invitado en periódicos y televisión, congresista y expositor internacional, en 2017 editorial Larousse publicó su libro “La Senda del Cabrito”, que al año siguiente y en 2020 ganó el Gourmand World Cookbook Awards como el Mejor Libro de Cocina de Carne en nuestro país.

UN VISTAZO AL MENÚ

“Desde la apertura hemos trabajado duro, día con día, buscando la excelencia en el servicio, y especialmente en nuestra gastronomía. Porque la principal función de un cocinero es construir sabor”, afirma el Chef Cárdenas, quien halaga los paladares en Don Artemio con sus platillos signature.

Sopa de zanahoria con bombón de parmesano; Salpicón de venado; Tártara de dos salmones con calabacitas, aguacate y alcaparras; Filete relleno de manchego curado, con hongos, salsa de vino tinto y espárragos; Tuétanos con escamoles; Lechón a la griega; Filete en salsa de camembert con chipotle; Pan de elote con salpicón de venado; Filete y salmón a la parrilla; el extraordinario T-Bone añejo especial, y mucho más.

Así como ricas entradas, ensaladas y una variedad de postres magistrales como el Hojaldre con higo, queso y miel de agave… de maravilla.

Punto y aparte para el Cabrito, en las diferentes recetas y presentaciones originales de un restaurante que en su nombre honra la memoria del prolífico escritor y diplomático saltillense don Artemio de Valle Arizpe (1884-1961).

Los premios dan a conocer una marca, avalan productos y servicios, o ratifican el prestigio bien ganado.

En este sentido, además de las numerosas distinciones recibidas en el país, Don Artemio del Chef Juan Ramón Cárdenas cuenta con el Travelers’ Choice 2019 y 2020 de TripAdvisor, y ostenta por séptimo año consecutivo el prestigioso Wine Spectator’s Award of Excellence.

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